甘柿が渋柿に変わる？渋が残る理由を解説。甘柿・渋柿は見分けられるのか？その答えは？

柿の美味しい季節がやってまいりました(*´ω｀*)

日本の誇る、メイドインジャパンな果物「柿」

リンゴや梨など他の秋果物におされて、いまいちマイナー扱いされることの多い柿ですが、その甘さたるや果物界でもトップクラス！

イチゴで糖度は10くらい。りんごで12～14、梨は低めで12くらい。

甘さの素晴らしいメロンでも15～17といわれている。

その中で柿はメロンにに匹敵する16～18と、驚くべき甘さを持っているのです。

柿の中でも、もっとも甘みを感じるのは「干し柿」甘さがぎゅーっと凝縮されて、砂糖菓子のような甘さ(*´ω｀*)

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​　もっとみんなに食べてもらいたい果樹ですね。

（現在の品種の原産は中国と言われているが、品種が作られるには日本の自生種も深くかかわっていたという話もある。なので、これはもう柿は日本の果物と言っていいでしょう）

日本中で栽培可能、一般家庭でも簡単に大量収穫！

秋が深まると日本のちょっと田舎に行けば、お庭に植えられた大きな柿の木に、たわわに実った風景を見ることができます。

柿の栽培は数ある果樹の中でもかなり簡単な部類。

日本では昔から『家庭栽培果樹』の定番だったんですね(^^)

その証拠に、日本には地域ごとに独自の『柿の品種』が存在していて、その数はなんと、1000種近い品種があるのではないかといわれています。

たくさん実っているのなら収穫して食べたらいいと思うかもしれませんが、10月も終わりになったのに、まだ木に沢山実ったままの柿の実の場合は、残念ながら、それはほとんど渋柿です(*_*)

甘柿と渋柿の見分け方は？

外見の形だけでは、甘柿か渋柿か、見分けることはできません。

とがった実の柿は渋柿が多いともいわれますが、とがったているからと言ってすべての柿が渋柿というわけではない。

渋柿には平べったい形もあるのです"(-""-)"

そうかといって、実を割ってみても、残念ながら果肉を見ても甘柿と渋柿を見分けるのは難しい。

後で説明する『不完全甘柿』でゴマが入っていれば、美味しく食べることができるが、単にオレンジの果肉では完全甘柿なのか、不完全甘柿で渋が残っているのか？はたまた、渋柿なのかは食べてみるまで分からないのです。

不明な場合は、いきなりかぶりつくのではなく、味見をして確認してから食べるようにしましょうね。

カキの分類

　柿は大きく甘柿と渋柿があることは有名ですが、

さらに、それぞれ完全甘柿・不完全甘柿。

完全渋柿・不完全渋柿と細かく分類されます。

簡単に特徴を分類すると、以下のような感じです(=ﾟωﾟ)ﾉ

• 完全甘柿…タネが入らなくても渋が抜けて甘くなる。
• 不完全甘柿…タネが入ると、渋が抜ける。タネが入らないと渋い。
• 不完全渋柿…タネが入ると、その周りが少し渋が抜ける。だけどやっぱり渋い。
• 完全渋柿…種が入ってもやっぱり渋い。

この特徴によって、品種ごとに利用方法が異なってきます。

詳しくみてみましょう。

完全甘柿（かんぜんあまがき）

基本的に、実がついて熟せば『完全に渋が抜ける』柿のグループ。

お店で売ってる品種で言えば、『富有』や『次郎』が完全甘柿。

たいていの場合、種が入っていて果肉はきれいなオレンジ色をしています。

もちろんすごく美味しい(≧▽≦)

不完全甘柿（ふかんぜんあまがき）

果肉に黒いシミのような模様（ゴマと呼ばれる）が入っている甘柿が不完全甘柿。

有名な品種では『西村早生』『筆柿』、受粉樹に使われる『禅寺丸』などが有名。

不完全甘柿を収穫した場合の注意！

家庭で収穫した不完全甘柿は、食べる前に注意しなければならない点がある。

それは、実を割った後の果肉の色ですΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！！

下の写真をご覧ください。

種が入らない実は”ごま”ができず、きれいなオレンジ色のまま。

きちんと授粉して種が入っている果実は果肉が黒く色づいています。

オレンジのほうがきれいで一見美味しそうですが、不完全甘柿のオレンジの実は渋が残っているのでそのまま食べることはできません！

みずみずしく見えるオレンジの果実は、一口食べたら口の中が”シブシブ”になります(ノД`)・゜・。

一方、種の入った柿は、なんか黒くて美味しくなさそうに見えるけど、こちらは甘くてすごい美味しい( *´艸｀)

お店で購入した柿に渋が残っていることはほとんどありませんが、家庭栽培の場合、授粉不良でうまく種が入らなかった果実は上のオレンジの果実のように、渋が残ることがあるので、食べる前には確認が必要です。

「甘柿を植えたのに、渋柿になった」という場合、このように種がきちんと入っていなかったという可能性が高いのです。

不完全渋柿（ふかんぜんしぶがき）

種が入ると、種の周囲だけ渋が抜ける柿のことを「不完全渋柿」といいます。

種が入っても大部分は渋が残るので、種を入れずに成熟させ、人工的に渋抜きをして利用されることの多い柿の仲間です。

「種無し柿」などの名前で出回る『ヒラタネナシ（庄内柿）』『利根早生』などは不完全渋柿。

転倒で果実が販売される場合、出荷前にアルコールもしくは二酸化炭素を使って渋抜きをしています。

果肉がしっかりしていて、種もないのですごく食べやすい。

じつは糖度だけで言えば、渋柿は甘柿よりも糖度が高いといわれています。

だから邪魔な渋さえなくなれば、むしろ甘柿より美味しいんですね(≧▽≦)

渋柿のアルコールによる脱渋の方法

• 渋柿のヘタをアルコール（焼酎やホワイトリカー）に浸す。
• キッチンペーパーなどでアルコールをふき取り、ビニール袋に入れる。
• ビニール袋を密閉して1～2週間、冷暗所で保管する。

密閉された中では、アルコールから発生したアセトアルデヒドが”渋”（水溶性タンニン）と結合して、不溶性タンニンになります。

水に溶けなくなった『不溶性タンニン』は、舌で触れても味を感じないので、口に入れても渋を感じなくなるんです。

渋はなくなったわけではないので、栄養としては残っています。

タンニン（渋）は抗酸化作用のあるポリフェノールの一種で、老化防止など健康面でも様々な効果を発揮します。

つまり甘柿より、渋抜きした渋柿の方が甘みも強く栄養価も高いんですよ！

完全渋柿（かんぜんしぶがき）

種が入っても、入らなくても渋が残る。完全な渋柿。

完全渋柿は干し柿に利用されることが多いグループ(*´ω`*)

形としては細長い形をしているものが多く、代表的な品種に『西城』や『愛宕』がある。

『干し柿』は皮をむいてつるしておく、日本古来のドライフルーツ。

水分が蒸発することで甘みが凝縮し、その甘みは羊羹などと同じくらいに甘い( *´艸｀)

仕組みとしては、

1. 皮をむくことで実の表面に被膜ができる。
2. 渋柿の内部に空気が入らず窒息状態に
3. 糖分がアルコール発酵し、そこから生成されるアセトアルデヒドが渋と結合
4. 渋が不溶性となって凝縮された甘みだけが残る。

干し柿を作るとき途中で”実をもむ”という作業がある。

これは被膜で覆われた実の中のタンニンをしっかり不溶性に変えるように混ぜる効果があるんですね(ﾟДﾟ)ﾉ

甘柿で干し柿を作ったら？

「渋柿でもこれだけ甘いなら、干し柿を甘柿で作ったらもっと美味しいのでは？？」

そう思うかもしれないけど、甘柿は渋柿より糖度が少ないので、普通のドライフルーツ程度には甘くなっても、干し柿の強烈な甘みには勝てないそうだ。

やはり干し柿作るなら渋柿だね(≧▽≦)

『完全甘柿』で購入した苗木だったのに渋い実がなった！

東北地方以北を中心に、完全甘柿であっても渋が抜けきらず”渋が残った実”が収穫されることがあります。

これは、渋が抜けていく過程には、”温度”が必要だから。

収穫の遅い晩生品種は特に、収穫時期の気温が不足して完全に渋が抜けきらず、熟した実にも渋が残ってしまうことがある。

完全甘柿であっても、9月の気温が低いと渋が抜けきらないことがあることは覚えておこう。

「甘柿を植えたのに、渋柿になった」という場合は、その年の気温が関係しているかもしれません。

このため、秋の気温低下の早い東北以北の栽培は注意が必要です。

安心して甘い柿を食べたいならば、秋に気温が低い地方では甘柿ではなく、渋柿を植えて渋抜きして食べるようにしよう(=ﾟωﾟ)ﾉ

ところで渋柿の「渋」ってナニ？？

​実は渋柿も、甘柿も糖度で見れば同じように高い。

しかし、含まれる「渋」によって甘みよりも強烈に舌が刺激を受けて甘みを感じられなくなるのが渋柿が渋い理由。

この渋の原因が「タンニン」これが舌のたんぱく質と結合して、味覚というより痛みに近い感覚で長く影響が残る(@_@)

このタンニン＝渋、普通は水に溶ける形で存在している（水溶性）これを水に溶けない形にすると口に入れても渋みを感じなくなる。

これが「渋抜き」

つまり渋がなくなっているのではなく、私たちが気づかなくなってるだけ(ﾟДﾟ)ﾉ

タンニンはアルコールや二酸化炭素で発生するアルデヒドと結合することで水に溶けなくなる。

それにより渋を感じなくなる。

渋抜きはこの仕組みを使っておいしくいただけるようにするんですね(^^♪

詳しい仕組みは難しいから書かないけど、何とか美味しく食べようと試行錯誤した昔の人はスゴイ。

柿でジャムを作ると渋が戻っちゃう？！

たくさんとれた柿、食べきれないから『ジャム』にしておこう。

そう思ったときは注意が必要。

完全甘柿をジャムにする場合はそれほど問題ないのですが、不完全甘柿や、渋抜きした柿でジャムを作った場合、加熱した影響で渋が還元される場合があります(@_@)

これを『渋戻り』といいます。

渋が戻ったジャムから渋を取り除くことはできません。

渋戻りしたジャムを食べるには？

基本的には、渋抜きした柿や不完全甘柿でジャムを作るのはやめておいた方が安心ですが、渋戻りは稀に完全甘柿を使った場合でも発生してしまいます。

もしも、柿ジャムが渋戻りしてしまったときは、ヨーグルトや牛乳に混ぜて食べてみましょう。

渋戻りした柿ジャムでも、ヨーグルトや牛乳と一緒に食べたり、バター・チーズなどの乳製品を使った焼き菓子にすることで、乳成分のタンパク質がタンニンと結合して不溶性になるため、渋味を感じないようにして利用することができます。

柿の苗木を育てよう！

​ホームセンターの果樹苗のコーナーに行けば、いろいろな品種が販売されています。

ですが、一つ言いたい(ﾟДﾟ)ﾉ

ホームセンターの柿の苗木は買わないほうがいい。

なぜホームセンターの苗木はやめた方がいいのか？

柿の木は根が深い。直根で下に深く伸びる。

だから、ほかの果樹苗と違い、少し深いポットで売られることが多い。

しかし、それでも小さい！

小さいポットに入れるために、かなりがっつり根を切られている苗が多いのが現実(-.-)

根を切られるともちろん株の生育が悪くなる。

枯れてないけど、眠り続ける柿の苗

柿でたまに起こるのが「眠り」と言われる現象だ。

枯れているわけではないのに、春になっても芽が出てこない！

夏ころになってやっと展開することもあるし、そのまま1年葉を出さないこともある。

こういったことが起こりやすいのも柿ならでは。

正確にわかっていないが、根がしっかり準備できていないのが原因でないかと言われている。

これを防ぐためにも、柿の苗はできるだけポットが大きめ物で作られている苗を買うのがおすすめ。

大きな苗が手に入らない場合は、春ごろに新芽の動き出した根張のいい苗を購入して植え付けるのがおすすめ。

メネデールをしっかり与えて、早く根を回復させてあげよう。

根さえ張ってしまえば、それほど手がかからないのが柿のいいところです(=ﾟωﾟ)ﾉ

柿の実をつけるには受粉樹があったほうがいい

カキの木にしっかり実をつけるためには花粉を出す雄花をつける木が必要。

それがコレ、禅寺丸。

雄花を多くつけ花粉を必要とする木の受粉樹に便利。

実は小さめだが禅寺丸も不完全甘柿。

普通に実を食用にできます。

渋柿も甘柿も『禅寺丸』のような雄花を咲かせる木があったほうが、実が途中で落ちてしまうことが少くなる。

完全甘柿なのに種が入ってる実が多いのがそういう訳です。

渋柿は種なしでも実が落ちない

渋柿は、意外と自家結実性が高いので1本でも実がつきやすい。

種が入らなくても実がふくらんで、ちゃんとした実になるんです。

（渋柿は雄の花・雌の花両方咲くことが多いが、自分の花粉では種が入らないので種なしになる）

渋柿の場合、特に種が入ってなくてもほとんど落ちることなく実が育つ。

渋柿に種なしの柿が多いのはこのため。

甘柿は種がないと落果する

完全甘柿には雄の花そのものが咲かない品種も多い。

完全甘柿も1本で実も膨らむし、渋も抜けるが、途中で落ちる生理落下が増え収量は少なくなる。

そのため、受粉樹として別の柿の花粉を用意する必要がある。

甘柿を育てるなら受粉樹に向く『禅寺丸』が必須ということだ。

不完全甘柿の西村早生は、雄雌両方の花をつけて自分で授粉することもできるのだけど、たまに受粉不良で種が入らない場合がある。

ゴマのはいらない実は、渋くてそのままでは食べられないので、割ってみてゴマがない実は食べないように注意しよう(ﾟДﾟ)ﾉ

下の商品のように、実が真っ黒になるくらいゴマが入っていれば、あま～い柿だよ。

今植えるなら柿の最新品種がおすすめ！

甘柿と言えば「富有」「次郎」でしたが、現在は改良が進み、さらにおいしい柿がたくさん！

まだ実の販売が少なかったり、高級なものもお庭で作れます。

高級ブドウなどに比べれば栽培も簡単！ぜひ挑戦してくださいね(^^♪

ホームセンターではなかなか売ってないから、ネットで探すのがいいですよ。

近くに専門店があれば、美味しい品種を相談するのもいいかも(∩´∀｀)∩

まとめ

奥が深い甘柿と渋柿、理解できましたか？

柿の木は紅葉もきれいだから、庭木としても楽しいですよ。

地域ごとに育てやすい品種もあるので、地元の園芸店で確認して購入するものいいかもしれません。

柿は、実だけではなく葉っぱを『柿の葉茶』として飲むこともできます。

柿の葉茶にはレモンの２０倍ものビタミンCが含まれているので、健康茶としても注目されています。

生命力の象徴として土着信仰の対象と

ぜひ育ててみてくださいね。

柿を育てる場合、種から育てると、親とは違う形質が発現するので、甘柿の種でも、渋柿になる場合があります。

それに、「桃栗三年柿八年」といわれるように、種から育てると収穫まで8年もかかるといわれています((+_+))

栽培する場合は、園芸店で苗を購入しましょう。

ユズを育てよう！桃栗三年、柿八年、柚子の大馬鹿十八年！？

ちなみに、英語で柿はパーシモン（persimmon）('ω')

意外と知られてないから自慢できるかも・・・では、よい園楽を～(｡･ω･)ﾉﾞ

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