甘柿・渋柿。でも糖度は同じ？甘柿なのに渋い原因教えます

柿の美味しい季節がやってまいりました(*´ω｀*)

日本の誇るメイドインジャパンな果物「柿」

リンゴや梨など他の秋果物におされて、いまいちマイナー扱いされることの多い柿ですが、その甘さたるや果物界でもトップクラス！

イチゴで糖度は10くらい。りんごで12～14、梨は低めで12くらい。

甘さの素晴らしいメロンでも15～17といわれている。

その中で柿はメロンにに匹敵する16～18と、驚くべき甘さを持っているのです。

柿の中でも、もっとも甘みを感じるのは「干し柿」甘さがぎゅーっと凝縮されて、砂糖菓子のような甘さ(*´ω｀*)

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​　もっとみんなに食べてもらいたい果樹ですね。

（現在の品種の原産は中国と言われているが、品種が作られるには日本の自生種も深くかかわっていたという話もある。なので、これはもう柿は日本の果物と言っていいでしょう）

日本中で栽培可能、お家でも簡単に大量収穫！

この季節になると、ちょっと田舎に行けばお庭に大きな柿の木があって、たわわに実っている風景を見ることができます。

柿の栽培は果樹の中でもかなり簡単な部類に入るから、昔から家庭果樹の定番だったんですね(^^)

日本には地域ごとに独自の品種が存在していて、その数は1000種近い品種があるのではないかといわれています。

でも、10月も終わりになったのに、まだ木に沢山実ったままの柿の実の場合、残念ながらそれはほとんど渋柿です(*_*)

カキの分類

　柿には大きく分けて甘柿と渋柿、さらにそれぞれ完全甘柿・不完全甘柿。完全渋柿・不完全渋柿と分類されます。

• 完全甘柿…タネが入らなくても渋が抜けて甘くなる。
• 不完全甘柿…タネが入ると、渋が抜ける。タネが入らないと渋い。
• 不完全渋柿…タネが入ると、その周りが少し渋が抜ける。だけどやっぱり渋い。
• 完全渋柿…種が入ってもやっぱり渋い。

完全甘柿

お店で売ってる品種で言えば、『富有』や『次郎』が完全甘柿。

たいていの場合、種が入っていて果肉はきれいなオレンジ色をしています。

もちろんすごく美味しい(≧▽≦)

不完全甘柿

果肉に黒いシミのような模様（ゴマと呼ばれる）が入っている甘柿が不完全甘柿。

有名な品種では『西村早生』などが有名。

種が入らない実は”ごま”ができず、きれいなオレンジ色のまま。

しかし、不完全甘柿のオレンジの実は渋が残っているのでそのまま食べることはできない。

なんか黒くて美味しくなさそうだけど、甘くてすごい美味しい( *´艸｀)

逆に、みずみずしく見えるオレンジの果実は、一口食べたら口の中が”シブシブ”になります(ノД`)・゜・。

不完全渋柿

種が入ると、種の周囲だけ渋が抜ける柿のことを「不完全渋柿」といいます。

種が入っても大部分は渋が残るので、種を入れずに成熟させ、人工的に渋抜きをして利用されることの多い柿の仲間です。

「種無し柿」などの名前で出回る『ヒラタネナシ（庄内柿）』『利根早生』などは不完全渋柿。

通常出荷前にアルコールもしくは二酸化炭素を使って渋抜きをしています。

果肉がしっかりしていて、種もないのですごく食べやすい。

じつは糖度だけで言えば、渋柿は甘柿よりも糖度が高いといわれています。

だから邪魔な渋さえなくなれば、むしろ甘柿より美味しいんですね(≧▽≦)

渋柿のアルコールによる脱渋の方法

• 渋柿のヘタをアルコール（焼酎やホワイトリカー）に浸す。
• キッチンペーパーなどでアルコールをふき取り、ビニール袋に入れる。
• ビニール袋を密閉して1～2週間、冷暗所で保管する。

密閉された中では、アルコールから発生したアセトアルデヒドが”渋”と結合して、不溶性タンニンになる。

水に溶けない不溶性タンニンは、舌で触れても味を感じないので、口に入れても渋を感じなくなるんです。

渋はなくなったわけではないので、栄養としては残っています。

タンニン（渋）は抗酸化作用のあるポリフェノールの一種で、老化防止など健康面でも様々な効果を発揮する。

つまり甘柿より、渋抜きした渋柿の方が甘みも強く栄養価も高いんですよ！

完全渋柿

種が入っても、入らなくても渋が残る。

完全な渋柿。

完全渋柿は干し柿にされることが多い(*´ω`*)

形としては細長い形をしているものが多く、代表的な品種に『西城』や『愛宕』がある。

『干し柿』は皮をむいてつるしておく、日本古来のドライフルーツ。

水分が蒸発することで甘みが凝縮し、その甘みは羊羹などと同じくらいに甘い( *´艸｀)

仕組みとしては、

1. 皮をむくことで実の表面に被膜ができる。
2. 渋柿の内部に空気が入らず窒息状態に
3. 糖分がアルコール発酵し、そこから生成されるアセトアルデヒドが渋と結合
4. 渋が不溶性となって凝縮された甘みだけが残る。

干し柿を作るとき途中で”実をもむ”という作業がある。これは被膜で覆われた実の中のタンニンをしっかり不溶性に変えるように混ぜる効果があるんですね(ﾟДﾟ)ﾉ

甘柿で干し柿を作ったら？

「渋柿でもこれだけ甘いなら、干し柿を甘柿で作ったらもっと美味しいのでは？？」

そう思うかもしれないけど、甘柿は渋柿より糖度が少ないので、普通のドライフルーツ程度には甘くなっても、干し柿の強烈な甘みには勝てないそうだ。

やはり干し柿作るなら渋柿だね(≧▽≦)

『完全甘柿』で購入した苗木だったのに渋い実がなった！

東北地方以北を中心に、甘柿であっても渋が抜けきらず”渋が残った実”が収穫されることがあります。

これは、渋が抜けていく過程には、”温度”が必要だから。

収穫の遅い晩生品種は特に、収穫時期の気温が不足して完全に渋が抜けきらず、熟した実にも渋が残ってしまうことがあるんです。

完全甘柿であっても、9月の気温が低いと渋が抜けきらないことがあることは覚えておこう。

東北以北の栽培は注意が必要です。

ところで渋柿の「渋」ってナニ？？

​実は渋柿も、甘柿も糖度で見れば同じように高い。

しかし、含まれる「渋」によって甘みよりも強烈に舌が刺激を受けて甘みを感じられなくなるのが渋柿が渋い理由。

この渋の原因が「タンニン」これが舌のたんぱく質と結合して、味覚というより痛みに近い感覚で長く影響が残る(@_@)

このタンニン＝渋、普通は水に溶ける形で存在している（水溶性）これを水に溶けない形にすると口に入れても渋みを感じなくなる。これが「渋抜き」

つまり渋がなくなっているのではなく、私たちが気づかなくなってるだけ(ﾟДﾟ)ﾉ

タンニンはアルコールや二酸化炭素で発生するアルデヒドと結合することで水に溶けなくなる。それにより渋を感じなくなる。

渋抜きはこの仕組みを使っておいしくいただけるようにするんですね(^^♪

詳しい仕組みは難しいから書かないけど、何とか美味しく食べようと試行錯誤した昔の人はスゴイ。

ちなみに、渋抜きした柿でジャムを作ると酸などの影響で渋が還元される場合があるそうなのでご注意を(@_@)

柿の苗木を育てよう！

​ホームセンターの果樹苗のコーナーに行けば結構いろんな品種が売ってます。

ですが、一つ言いたい(ﾟДﾟ)ﾉ

ホームセンターの柿の苗木は買わないほうがいい。

なぜホームセンターの苗木はやめた方がいいのか？

柿の木は根が深い。直根で下に深く伸びる。

だからほかの苗と違い少し深いポットで売られることが多い。しかし、それでも小さい！

小さいポットに入れるためにかなりがっつり根を切られている苗が多いのが現実(-.-)

根を切られるともちろん株の生育が悪くなる。

柿でたまに起こるのが「眠り」と言われる現象だ。

枯れているわけではないのに、春になっても芽が出てこない！

夏ころになってやっと展開することもあるし、そのまま1年葉を出さないこともある。こういったことが起こりやすいのも柿ならでは。

正確にわかっていないが、根がしっかり準備できていないのが原因でないかと言われている。

これを防ぐためにも柿はポットの少し大きめの苗を買うのがおすすめ。根さえ張ってしまえばそれほど手がかからないのが柿のいいところです。

柿の実をつけるには受粉樹があったほうがいい

カキの木にしっかり実をつけるためには花粉を出す雄花をつける木が必要。

それがコレ、禅寺丸。

雄花を多くつけ花粉を必要とする木の受粉樹に便利。

実は小さめだが禅寺丸も不完全甘柿。普通に実を食用にできます。

渋柿も甘柿も『禅寺丸』のような雄花を咲かせる木があったほうが、実が途中で落ちてしまうことが少くなる。

完全甘柿なのに種が入ってる実が多いのがそういう訳です。

渋柿は種なしでも実が落ちない

柿は、意外と自家結実性が高いので1本でも実がつきやすい。

種が入らなくても実がふくらんで、ちゃんとした実になるんです。

（渋柿は雄の花・雌の花両方咲くことが多いんだけど、自分の花粉では種が入らないので種なしになるようです）

渋柿の場合、特に種が入ってなくてもほとんど落ちることなく実が育つ。

種なしの柿が多いのはこのため。

甘柿は種がないと落果する

完全甘柿には雄の花そのものが咲かない品種も多い。

完全甘柿も1本で実も膨らむし、渋も抜けるが、途中で落ちる生理落下が増え収量は少なくなる。

そのため、受粉樹として別の柿の花粉を用意する必要がある。甘柿を育てるなら受粉樹に向く『禅寺丸』が必須ということだ。

不完全甘柿の西村早生は、雄雌両方の花をつけて自分で授粉することもできるのだけど、たまに受粉不良で種が入らないばあいがある。

その場合、上の写真のようにゴマのはいらない実ができるので、割ってみてゴマがない実は食べないように注意しよう(ﾟДﾟ)ﾉ

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今植えるなら柿の最新品種がおすすめ！

甘柿と言えば「富有」「次郎」でしたが、現在は改良が進み、さらにおいしい柿がたくさん！

まだ実の販売が少なかったり、高級なものもお庭で作れます。

高級ブドウなどに比べれば栽培も簡単！ぜひ挑戦してみたいですね(^^♪

ホームセンターではなかなか売ってないから、ネットで探すのがいいですよ。

近くに専門店があれば、美味しい品種を相談するのもいいかも(∩´∀｀)∩

柿の木は紅葉もきれいだから、庭木としても楽しいですよ。

ちなみに、英語で柿はパーシモン（persimmon）('ω')

意外と知られてないから自慢できるかも・・・では、よい園楽を～(｡･ω･)ﾉﾞ

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